Уважаемые Коллеги! В пищевом цехе есть участки: мясной 60м2,
овощной 50м2, мучной 45м2, кулинарный 100м2, холод.оборуд. 40м2.
Высота цеха 3,2м.
Имеется оборудование, требующее местные отсосы:
Камера коптильная, электрокотёл, электросковорода, мукопросеиватель.
как правильнее рассчитать воздухообмен в пищевом цехе:
по кратностям воздухообмена либо лишь по вредностям от оборудования?

По теплоизбыткам от оборудования наверное. И в цехе муки по-расчету. Мучная пыль взрывоопасная смесь по-моему.

Требуется обосновать радикальное УМЕНЬШЕНИЕ объёмов на вентиляцию...

по кратностям и по расчету. в каком цехе как не помню.
если норма есть то нет смысла особо умничать.
надо норматив выполнять.

В горячем цехе - расчет! Во всяких вспомогательных (холодный, обработки зелени и т.д.) - по кратностям. А вообще, книгохранилище вам в помощь! Есть и пособие к СНиП и литература соответствующая. Правда, нигде про "Радикальное уменьшение объемов на вентиляцию" ни полслова нет, но для месье Сфинкса ведь нет ничего невозможного? Аркадий

Это запросто....вытесняющую умеете проектировать?
Только у себя экспетизу не убедите.....!

Шалом, Александр! Про вытесняющую в зале ресторана все понятно, делали - знаем! А вот про нее же в горячем цеху поподробнее, пожалуйста. Наверное, отстал я от передовой европейской инженерной мысли! Аркадий

Так и я отстал... где ж угонишься за мыслью....
Есть зонты и потолки с подхватывающей струёй. Есть зонты с подачей воздуха сверху вниз по контуру, отсекая горячий воздух от помещения....
У Халтон есть приличная прога http://www.haltongroup.com/halton/cms.nsf/...F4?opendocument
Там есть Halton HIT Design - это вентиляция
И справа Software tools for kitchen ventilation design - внизу нажать на получение копии (голубой текст) - правда всё на англ.яз.
Кроме этого есть прога на www.atrea.cz
а также http://www.jeven.net/russia/russia.html

Однако, даже максимально упростив вентиляцию, всё одно невозможно уйти от кратностей, даже рассчитанных по факту соотношения объёмов.
Следовательно, вопрос: какова минимально допустимая кратность в мясном и кондитерском цехах?

Приток 3, вытяжка 4. Если у вас не хватает энергоносителей можно рекуператоры поюзать.

Рекуператор тоже требуется уменьшить.
Вникнув в методики расчётов, возникла идея о расчёте по рабочим местам, чтобы обеспечить работникам комфортные условия труда.

В некоторых помещениях - по кратности, в некоторых - по вредности. См. СанПиН.

уменьшение объемов для экономии на оборудовании и на электричестве, на сколько я понимаю?

Можно ли в данном случае заместить вентиляцию рециркуляцией?

Общеобменной вентиляцией удалять только тепло от оборудования и обеспечивать рабочий персонал кислородом, а все остальные вредности удалять очисткой воздуха на рециркуляции.
Уверен, что не нужно обспечивать больших кратностей вентиляцией для удаления тепла.
Соответственно, рассчитываем тепловыделения от оборудования, рассчитываем необходимую производительность вентиляции для этого и добавляем рециркуляцию с очисткой до необходимого воздухообмена.
В этом случае можно снизить затраты на вент оборудование и его дальнейшую эксплуатацию.

Жду комментариев

Какие могут быть еще коментарии на здравое инженерное решение?
Разве что, можно добавить "водяные рубашки" над оборудованием и охладители в системы для съёма избыточного тепла.

Все очень просто : каждому работнику маску со шлангом, подающим свежий воздух под маску в объеме дыхания. Тогда вообще кубов 12-15 на человека в час можно подавать/удалять!


Считайте, дождались ! Боюсь, уважаемый ivafn, Вы очень далеки от темы проектирования и, тем более, воплощения в жизнь вентиляции общепита! Очень рекомендую для начала поиском здесь на форуме найти темы про рекуперацию и очистку воздуха от МО в общепите, изучить и потом рассказать сообществу как Вы мыслите такую очистку (до возможности возврата в помещение). Кстати, а на чем базируется Ваша уверенность? Сделайте-ка как-нибудь на досуге расчетик воздухообмена на ассимиляцию тепла в горячем цехе, причем теплонапряженность берите не ту, смешную, из СанПиНа (200 Вт/м2), а реальную (по моим оценкам, раз в 8-10 больше!).
После всего этого приходите еще, подискутируем! Аркадий

Проще говоря, объясните: воздухообмен при расчёте по Кратностям будет заведомо наиМеньший?

"Проще говоря" воздухообмен считается и по кратностям и по тепловлагоизбыткам и по вредностям и по санитарным нормам. А к дальнейшему расчету принимается наибольший. Эта методика изложена в СНиП 41-01-2003.